{"id":395,"date":"2009-11-01T13:23:16","date_gmt":"2009-11-01T13:23:16","guid":{"rendered":"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/index.php\/2009\/11\/01\/ispahan\/"},"modified":"2024-02-23T20:23:51","modified_gmt":"2024-02-23T20:23:51","slug":"ispahan","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/index.php\/2009\/11\/01\/ispahan\/","title":{"rendered":"Ispahan"},"content":{"rendered":"<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-383\" src=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/arton222-409.jpg\" width=\"841\" height=\"559\" srcset=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/arton222-409.jpg 841w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/arton222-409-300x199.jpg 300w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/arton222-409-768x510.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 841px) 100vw, 841px\" \/><\/p>\n<p>Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits g\u00e2teaux<\/p>\n<p><strong>Le tant-pour-tant amande tamis\u00e9<\/strong><\/p>\n<p><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> 300 g d&rsquo;amandes enti\u00e8res mond\u00e9es<\/li>\n<li> 300 g de sucre glace<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li>R\u00e9duisez les amandes et le sucre glace en fine poudre puis tamisez.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Le macaron \u00e0 la rose<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> 600 g de tant-pour-tant amandes tamis\u00e9 (voir ci-dessus)<\/li>\n<li> 110 g de blancs d&rsquo;\u0153ufs frais<\/li>\n<li> 8 g de colorant rouge carmin<\/li>\n<li> 295 g de sucre semoule<\/li>\n<li> 75 g d&rsquo;eau<\/li>\n<li> 110 g de blancs d&rsquo;\u0153ufs \u00ab vieux \u00bb (conserv\u00e9s plusieurs jours \u00e0 temp\u00e9rature ambiante)<\/li>\n<li> 1,5 g de poudre de blancs d&rsquo;\u0153ufs<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> M\u00e9langez le tant-pour- tant avec les blancs d&rsquo;\u0153ufs frais et les colorants.<\/li>\n<li> Pr\u00e9parez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l&rsquo;eau \u00e0<br \/>\n117\u00b0C. <\/li>\n<li> D\u00e8s que le sucre atteint 108\u00b0C, commencez \u00e0 monter les blancs<br \/>\nd&rsquo;\u0153ufs vieillis avec la poudre de blancs d&rsquo;\u0153ufs. <\/li>\n<li> Une fois ces blancs mont\u00e9s, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxi\u00e8me vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.<\/li>\n<li> Laissez refroidir \u00e0 50\u00b0C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la<br \/>\nmeringue italienne progressivement dans le premier m\u00e9lange (tant-pour-tant,<br \/>\nblancs d&rsquo;\u0153ufs frais et colorants) <\/li>\n<li> une fois le m\u00e9lange r\u00e9alis\u00e9, faites retomber l&rsquo;appareil : continuez de le travailler jusqu&rsquo;\u00e0 ce qu&rsquo;il devienne souple, brillant et l\u00e9g\u00e8rement humide en surface. <\/li>\n<li> Ensuite, dressez-le \u00e0 la poche ou \u00e0 la cuill\u00e8re selon votre pr\u00e9f\u00e9rence<\/li>\n<li> Laisser cro\u00fbter 1h \u00e0 1h30<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Dressage et cuisson<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> POUR LES PETITS G\u00c2TEAUX :dressez manuellement les macarons individuels<br \/>\nde 7 cm de diam\u00e8tre avec une douille n\u00b0 11 sur une plaque recouverte de<br \/>\npapier sulfuris\u00e9. Faites cuire au four \u00e0 air ventil\u00e9 \u00e0 165\u00b0C pendant 13<br \/>\nminutes, en ouvrant la porte du four deux fois \u00e0 mi cuisson (pour des macaron plus secs, laisser 3 \u00e0 5 minutes de plus). Une fois la cuisson termin\u00e9e,<br \/>\nd\u00e9barrassez les feuilles directement sur grille. Laissez refroidir. Stockez les<br \/>\ncoques de macaron sous film \u00e9tirable.<\/li>\n<li> POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons<br \/>\nentremets de 15 cm de diam\u00e8tre, en spirale, avec une douille n\u00b0 11, sur une<br \/>\nplaque recouverte de papier sulfuris\u00e9. Faites cuire au four \u00e0 air ventil\u00e9 \u00e0<br \/>\n165\u00b0C pendant 22 minutes, toujours bu\u00e9e ouverte. Laissez refroidir sur les<br \/>\nplaques. Rangez les macarons par deux face \u00e0 face sur un carton et emballez les sous film \u00e9tirable.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>La cr\u00e8me au beurre<\/strong><\/p>\n<p><em> <strong>MERINGUE ITALIENNE :<\/strong> <\/em><\/p>\n<p><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs<\/li>\n<li> 75 g d&rsquo;eau<\/li>\n<li> 125 g de blancs d&rsquo;\u0153ufs frais<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> dans une casserole en inox, faites cuire l&rsquo;eau et les 250 g de sucre \u00e0 121\u00b0C. -* Lorsque le m\u00e9lange atteint 115\u00b0C, faites monter les blancs au \u00ab bec d&rsquo;oiseau \u00bb, c&rsquo;est-\u00e0-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre. <\/li>\n<li> Enclenchez le batteur \u00e0 vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs mont\u00e9s. <\/li>\n<li> Laissez refroidir \u00e0 la m\u00eame vitesse.<br \/>\nNB : une fois la meringue froide, il est pr\u00e9f\u00e9rable de la laisser tourner \u00e0<br \/>\npetite vitesse plut\u00f4t que de la laisser figer, le r\u00e9sultat et la tenue n&rsquo;en seront que meilleurs.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong> <em>CR\u00c8ME AU BEURRE :<\/em> <\/strong><\/p>\n<p><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> 90 g de lait frais entier<\/li>\n<li> 70 g de jaunes d&rsquo;\u0153ufs<\/li>\n<li> 90 g de sucre semoule<\/li>\n<li> 375 g de beurre \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/li>\n<li> 175 g de meringue italienne<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> Faites bouillir le lait, <\/li>\n<li> battez les jaunes et le sucre jusqu&rsquo;\u00e0 blanchiment, <\/li>\n<li> versez le lait sur cc m\u00e9lange en fouettant et faites cuire jusqu&rsquo;\u00e0 \u00e9paississement comme une cr\u00e8me anglaise. <\/li>\n<li> Refroidissez au batteur \u00e0 grande vitesse. <\/li>\n<li> Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la cr\u00e8me anglaise.<\/li>\n<li> M\u00e9langez avant d&rsquo;incorporer la meringue italienne \u00e0 la main. <\/li>\n<li> Conditionnez et stockez au r\u00e9frig\u00e9rateur \u00e0 + 4\u00b0C.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Cr\u00e8me \u00e0 la rose<\/strong><\/p>\n<p><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> 675 g de cr\u00e8me au beurre (r\u00e9serv\u00e9e au r\u00e9frig\u00e9rateur)<\/li>\n<li> 70 g de beurre<\/li>\n<li> 8 g d&rsquo;essence alcoolique de rose<\/li>\n<li> 25 g de sirop de rose<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> Au batteur muni d&rsquo;un fouet, faites foisonner la cr\u00e8me au beurre froide<br \/>\navec le beurre pour la rendre l\u00e9g\u00e8re et cr\u00e9meuse.<\/li>\n<li> Lorsque la cr\u00e8me est homog\u00e8ne et lisse, ajoutez le sirop et l&rsquo;essence de<br \/>\nrose, m\u00e9langez et utilisez imm\u00e9diatement.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Montage<\/strong><\/p>\n<p><em>Ingr\u00e9dients<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> 600 g de litchis en bo\u00eete (souvent plus go\u00fbteux que les frais)<\/li>\n<li> 800 g de framboises fra\u00eeches<\/li>\n<li> coques de macarons<\/li>\n<li> cr\u00e8me \u00e0 la rose<\/li>\n<\/ul>\n<p><em>Pr\u00e9paration<\/em><\/p>\n<ul>\n<li> \u00c9gouttez les litchis d\u00e9noyaut\u00e9s, coupez-les en petits morceaux pour les petits g\u00e2teaux et en trois ou quatre pour les entremets,<\/li>\n<li> Pour les petits g\u00e2teaux : d\u00e9posez sur une plaque les coques de macarons<br \/>\nretourn\u00e9es pour les vaporiser d&rsquo;un voile d&rsquo;eau \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un vaporisateur.<br \/>\nRecouvrez la base de cr\u00e8me \u00e0 la de roses \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;une poche \u00e0 douille.Placer les framboises en couronne en p\u00e9riph\u00e9rie du macaron puis d\u00e9poser des litchis bien \u00e9goutt\u00e9s au centre. Poser ensuite un deuxi\u00e8me macaron sur le dessus.<\/li>\n<li> Pour les entremets : d\u00e9posez sur une plaque les coques de macarons retourn\u00e9es pour les vaporiser d&rsquo;un voile d&rsquo;eau \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un vaporisateur. Garnissez un premier disque de macaron retourn\u00e9 avec une spirale de cr\u00e8me aux p\u00e9tales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron de mani\u00e8re \u00e0 ce qu&rsquo;elles soient apparentes, puis r\u00e9alisez \u00e0 l&rsquo;int\u00e9rieur deux autres couronnes de framboises fra\u00eeches. D\u00e9posez des litchis entre les couronnes, garnissez \u00e0 nouveau de cr\u00e8me et posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez l\u00e9g\u00e8rement.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Finition<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> Pour les petits g\u00e2teaux : d\u00e9corez le dessus d&rsquo;un p\u00e9tale de rose rouge<br \/>\nrehauss\u00e9 d&rsquo;une goutte de ros\u00e9e au glucose et d&rsquo;une framboise fra\u00eeche.<\/li>\n<li> Pour les entremets : d\u00e9corez le dessus de trois p\u00e9tales de rose rouge rehauss\u00e9s d&rsquo;une goutte de ros\u00e9e au glucose et deux framboises fra\u00eeches.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Conservation<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> 2 jours.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Conseil de consommation<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> Gardez au r\u00e9frig\u00e9rateur jusqu&rsquo;\u00e0 consommation.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Conseils<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li> bien \u00e9videmment il faut aller d\u00e9guster le vrai Ispahan de et par Monsieur Pierre Herm\u00e9 le cr\u00e9ateur de ce d\u00e9lice. <a href=\"http:\/\/www.pierreherme.com\/\">http:\/\/www.pierreherme.com\/<\/a> <\/li>\n<\/ul>\n<table>\n<tbody>\n<tr class='row_even'>\n<td><figure id=\"attachment_384\" aria-describedby=\"caption-attachment-384\" style=\"width: 841px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter size-full wp-image-384\" src=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1015-bd0.jpg\" alt=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" title=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" class=\"caption\" align=\"center\" width=\"841\" height=\"559\" srcset=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1015-bd0.jpg 841w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1015-bd0-300x199.jpg 300w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1015-bd0-768x510.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 841px) 100vw, 841px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-384\" class=\"wp-caption-text\">[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d<\/figcaption><\/figure><\/td>\n<td><figure id=\"attachment_385\" aria-describedby=\"caption-attachment-385\" style=\"width: 841px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter size-full wp-image-385\" src=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1026-7c3.jpg\" alt=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" title=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" class=\"caption\" align=\"center\" width=\"841\" height=\"559\" srcset=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1026-7c3.jpg 841w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1026-7c3-300x199.jpg 300w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1026-7c3-768x510.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 841px) 100vw, 841px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-385\" class=\"wp-caption-text\">[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d<\/figcaption><\/figure><\/td>\n<td><figure id=\"attachment_386\" aria-describedby=\"caption-attachment-386\" style=\"width: 841px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter size-full wp-image-386\" src=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1077-r270-cc1-rotated.jpg\" alt=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" title=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" class=\"caption\" align=\"center\" width=\"841\" height=\"559\" srcset=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1077-r270-cc1-rotated.jpg 841w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP1077-r270-cc1-300x199.jpg 300w, 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title=\"[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d\" class=\"caption\" align=\"center\" width=\"1168\" height=\"776\" srcset=\"https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP8678-ef5.jpg 1168w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP8678-ef5-300x199.jpg 300w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP8678-ef5-1024x680.jpg 1024w, https:\/\/recettes.peyresaubes.com\/wp-content\/uploads\/2009\/11\/IMGP8678-ef5-768x510.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1168px) 100vw, 1168px\" \/><figcaption id=\"caption-attachment-390\" class=\"wp-caption-text\">[fr]Ispahan[ru]\u0418\u0441\u043f\u0430\u0433\u0430\u043d<\/figcaption><\/figure><\/td>\n<td><figure id=\"attachment_391\" aria-describedby=\"caption-attachment-391\" style=\"width: 1168px\" class=\"wp-caption aligncenter\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" aligncenter size-full wp-image-391\" 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