2009

Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gâteaux

Le tant-pour-tant amande tamisé

Ingrédients

• 300 g d’amandes entières mondées
• 300 g de sucre glace

Préparation

• Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre puis tamisez.

Le macaron à la rose

• 600 g de tant-pour-tant amandes tamisé (voir ci-dessus)
• 110 g de blancs d’œufs frais
• 8 g de colorant rouge carmin
• 295 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs « vieux » (conservés plusieurs jours à température ambiante)
• 1,5 g de poudre de blancs d’œufs

Préparation

• Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d’œufs frais et les colorants.
• Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l’eau à
  117°C.
• Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
  d’œufs vieillis avec la poudre de blancs d’œufs.
• Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
• Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
  meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant,
  blancs d’œufs frais et colorants)
• une fois le mélange réalisé, faites retomber l’appareil : continuez de le travailler jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
• Ensuite, dressez-le à la poche ou à la cuillère selon votre préférence
• Laisser croûter 1h à 1h30

Dressage et cuisson

• POUR LES PETITS GÂTEAUX :dressez manuellement les macarons individuels
  de 7 cm de diamètre avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de
  papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 13
  minutes, en ouvrant la porte du four deux fois à mi cuisson (pour des macaron plus secs, laisser 3 à 5 minutes de plus). Une fois la cuisson terminée,
  débarrassez les feuilles directement sur grille. Laissez refroidir. Stockez les
  coques de macaron sous film étirable.
• POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons
  entremets de 15 cm de diamètre, en spirale, avec une douille n° 11, sur une
  plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à
  165°C pendant 22 minutes, toujours buée ouverte. Laissez refroidir sur les
  plaques. Rangez les macarons par deux face à face sur un carton et emballez les sous film étirable.

La crème au beurre

MERINGUE ITALIENNE :

Ingrédients

• 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
• 75 g d’eau
• 125 g de blancs d’œufs frais

Préparation

• dans une casserole en inox, faites cuire l’eau et les 250 g de sucre à 121°C. -* Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
• Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
• Laissez refroidir à la même vitesse.
  NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
  petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n’en seront que meilleurs.

CRÈME AU BEURRE :

Ingrédients

• 90 g de lait frais entier
• 70 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 375 g de beurre à température ambiante
• 175 g de meringue italienne

Préparation

• Faites bouillir le lait,
• battez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment,
• versez le lait sur cc mélange en fouettant et faites cuire jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
• Refroidissez au batteur à grande vitesse.
• Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
• Mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main.
• Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C.

Crème à la rose

Ingrédients

• 675 g de crème au beurre (réservée au réfrigérateur)
• 70 g de beurre
• 8 g d’essence alcoolique de rose
• 25 g de sirop de rose

Préparation

• Au batteur muni d’un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide
  avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.
• Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l’essence de
  rose, mélangez et utilisez immédiatement.

Montage

Ingrédients

• 600 g de litchis en boîte (souvent plus goûteux que les frais)
• 800 g de framboises fraîches
• coques de macarons
• crème à la rose

Préparation

• Égouttez les litchis dénoyautés, coupez-les en petits morceaux pour les petits gâteaux et en trois ou quatre pour les entremets,
• Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons
  retournées pour les vaporiser d’un voile d’eau à l’aide d’un vaporisateur.
  Recouvrez la base de crème à la de roses à l’aide d’une poche à douille.Placer les framboises en couronne en périphérie du macaron puis déposer des litchis bien égouttés au centre. Poser ensuite un deuxième macaron sur le dessus.
• Pour les entremets : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées pour les vaporiser d’un voile d’eau à l’aide d’un vaporisateur. Garnissez un premier disque de macaron retourné avec une spirale de crème aux pétales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez à l’intérieur deux autres couronnes de framboises fraîches. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez légèrement.

Finition

• Pour les petits gâteaux : décorez le dessus d’un pétale de rose rouge
  rehaussé d’une goutte de rosée au glucose et d’une framboise fraîche.
• Pour les entremets : décorez le dessus de trois pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose et deux framboises fraîches.

Conservation

• 2 jours.

Conseil de consommation

• Gardez au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Conseils

• bien évidemment il faut aller déguster le vrai Ispahan de et par Monsieur Pierre Hermé le créateur de ce délice. http://www.pierreherme.com/