Produits de la mer

Ingrédients:

• 12 huitres (n°2)
• 25cl de vin blanc (sec ou doux )
• 1 gros oignon doux
• 3 cuillères à café de vinaigre blanc
• 1/2 cuillère à café de gingembre
• 1/2 cuillère à café de graines de paradis
• 1/2 cuillère à café de cannelle
• 5 filament de safran
• 2 tranches de pain de seigle
• huile
• sel/poivre

Préparation :

• ouvrir les huitres,les sortir de leur coquille et récupérer l’eau de ces dernières,
• filtrer l’eau des huitres
• pocher les huitres dans leur eau pendant 2 minutes,
• faire griller les tranches de pain,
• dans un saladier mélanger le vin, le vinaigre, les épices et le pain grillé émietté.
• une fois les huitres cuites, les réserver et filtrer l’eau de cuisson.
• hacher l’oignon,
• dans une casserole faire suer l’oignon avec un peu d’huile,
• ajouter l’eau de cuisson ainsi que le mélange du saladier et faire mijoter 10minutes.
• Passer ensuite le mélange au mixeur puis garder au chaud (la sauce peut être servie brute).
• Bien nettoyer les coquilles d’huitres,
• déposer une huitre par coquille et remplir avec la sauce chaude.
• Manger chaud

Ingrédients

• 4 pavés de saumon
• 4 tranches de jambon de Bayonne (2mm d’épaisseur et assez longues)
• piment d’Espelette
• huile d’olive
• 3 yaourts à la Grecque
• de la ciboulette
• du persil
• sel

Préparation

• préchauffer le four sur 6/7,
• enlever la peau du saumon,
• saupoudrer le saumon de piment d’Espelette,
• entourer chaque pavé de saumon avec une tranche de jambon dans le sens de la longueur et fixer avec une pique en bois,
• huiler légèrement un plat, y déposer les pavés et enfourner environ 15minutes.
• Pendant ce temps ciseler la ciboulette, le persil, mélanger avec les yaourts à la Grecque, ajouter du piment d’Espelette et du sel en fonction du goût et réserver au frais.
• Servir le poisson chaud nappé de la sauce froide.
• Peut s’accompagner d’une salade de mâche avec une vinaigrette à l’huile de noisette.

• 1 Kg de lanières épaisses de calamar
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 1/3 de verre de cognac
• 1/2 litre de vin blanc
• 1 gros oignon
• 2 gousses d’ail
• sel/poivre/piment de cayenne
• un verre de bouillon de volaille
• 50g de farine ou maïzena
• 1 bouquet de persil
• 50g de beurre

Faire dorer les oignons et les morceaux de calamar dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Verser le cognac et flamber.

Ajouter la tomate concentrée, le vin blanc, l’ail, le bouillon et une pincée de piment de Cayenne et laisser mijoter.

Faire une pommade avec du beurre, du persil et de l’ail hachés

En fin de cuisson épaissir la sauce avec la farine ou la maïzena

Pour finir incorporer la pommade dans la sauce.

Ingrédients :

• 1 saucisse de Toulouse par personne
• 1 chorizo fort
• 3 Boîtes de tomates concassées
• 2 poivrons verts
• 3 Poivrons rouges
• 1 tête d’ail
• 8 Paquets de spigol ou de safran
• 2 Kilogrammes de calamars
• 30 crevettes
• 20 moules
• 1 Kilogramme de riz
• 15 gambas ou grosses crevettes
• 300 Grammes d’échine de porc et/ou
• 1 lapin et/ou
• 1 poulet

Marche à suivre :

• faire griller les poivrons, les peler, les épépiner et les couper en lamelle puis réserver
• couper les calamars en rondelles
• Dans une poêle à paella profonde, verser de l’huile d’olive et faire roussir les viandes, les réserver dans un plat à part et faire revenir l’ail haché et les tomates concassées dans Le jus de la viande(sans noircir).
• Verser 2 l d’eau et saler, poivrer, Le spigol. Laisser mijoter un moment, puis rajouter les viandes.
• Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Environ 20 minutes
• Mettre Le safran
• Verser Le riz et NE pas cesser de remuer. Le riz cuit environ 20 minutes.
• Surveiller la cuisson en goûtant
• 10 minutes avant la fin, rajouter, les fruits de mer, le chorizo, les poivrons etc …
• Remuer.
• Si pendant la cuisson du riz, on voit qu’il manque d’eau, rajouter de l’eau chaude.
• Après la cuisson, laisser reposer 5 minutes avant de servir et disposer les gambas sur Le dessus pour décorer.

Ingrédients :

• 3 Boîtes de Piquillos
• 400 Grammes Morue
• 5 pommes de terre
• 5 Gousses d’ail
• 2 oignons
• 1 Boîte de crème fraîche épaisse
• Piment d’Espelette en poudre
• 1 Larme d’Armagnac
• 1 Bouquet de persil

Marche à suivre :

• dessaler la morue dans de l’eau froide
• couper les pommes de terre en petits cubes et les faire revenir
• dans un peu d’huile d’olive faire revenir les gousses d’ail grossièrement coupées et l’oignon finement émincé
  3/ajouter les pommes de terres à l’oignon, avec la morue coupée en gros morceaux, le persil grossièrement hachée, et une petite cuillère de piment d’Espelette.
• laisse cuire jusqu’à commencer à avoir une purée, puis mixer finement ou écraser au presse purée en fonction de la consistance voulue.Réserver pour faire refroidir
• prendre deux boites de piquillos, les sortir et les rincer délicatement et les sécher avec un papier absorbant.
• remplir les piquillos avec le mélange pomme de terre, morue et les disposer dans un plat.
• prendre les piquillos de la troisième boite et les mixer (commencer par la moitié et ajouter en fonction du goût que l’on veut), les mettre dans une casserole avec la crème fraiche, l’armagnac et du piment d’espelette. Faire réduire quelques minutes.
• napper les piquillos avec la crème et mettre au four à feu doux pour laisser infuser le tout.

Ingrédients :

• 1 gros filet de saumon
• 1 Cuillère à soupe de baies roses (poivre rouge)
• 1 Cuillère à soupe d’estragon
• 1 oignon
• 15 cl de crème fraiche liquide
• 1 Pincée de sel
• 1 Pincée de poivre
• 1 Larme(s) huile d’olive

Marche à suivre :

• Pendant la préparation faire préchauffer le four (température moyenne)
• sur une feuille de papier aluminium mettre un peu d’huile d’olive puis le filet de saumon auquel on aura enlevé les arrêtes
• mettre des baies roses en surface ainsi que dans la chair du saumon
• émincer l’oignon et le répartir sur le saumon
• saupoudrer d’estragon émincé
• rajouter un filet d’huile d’olive et de crème fraiche
• refermer la papillote avec du papier aluminium et enfourner environ 30 minutes. Vérifier la cuisson de temps en temps
• Servir chaud avec des tagliatelles avec de la crème fraiche liquide et de l’estragon

Ingrédients :

• 1 Kilogramme de grosses crevettes
• 1 bouquet de persil
• 8 Gousses d’ail
• 1/2 oignon
• 33 Centilitres de vin blanc sec
• 10 Centilitres d’Armagnac/Cognac/Pastis/Whisky …

Marche à suivre :

• préparer une persillade en hachant le persil et l’ail
• couper l’oignon en petits dès
• faire revenir la persillade et l’oignon dans un peu d’huile d’olive
• ajouter ensuite les crevettes et faire cuire a feu doux pour que les crevettes s’imprègnent des saveurs
• en cours de cuisson rajouter un peu de vin blanc pour déglacer
• laisser le vin s’évaporer
• avant de servir mettre le cognac ou l’armagnac et flamber (ATTENTION !!)
• peut se servir en entrée ou en plat principal accompagné de riz