octobre 2010

Ingrédients :

• 1 Litre de lait
• 6 jaunes d’œuf
• 250 Grammes de sucre
• 50 Grammes de Maïzena
• 2 bâtons de cannelle
• 1 larme d’eau de rose
• 1 trait de sirop de rose
• colorant rouge carmin
• 1 Paquet cassonade

Marche à suivre :

• Faire chauffer 80 cl de lait avec le bâton de cannelle et l’eau de rose.
• rajouter du colorant jusqu’à avoir la couleur désirée
• mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et blanchir au fouet
• diluer la maïzena dans les 20 cl de lait froid restant avec un trait de sirop de rose
• quand le lait avec la cannelle est chaud le verse sur le mélange sucre/oeuf tout en remuant bien.
• ajouter la maïzena au mélange chaud tout en continuant de battre
• enlever la cannelle
• remettre à cuire en remuant bien jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe. La crème ne doit pas bouillir.
• verser la crème dans des ramequins et laisser refroidir
• réserver au réfrigérateur
• au moment de servir caraméliser comme une crème brûlée

La Crème Catalane

Ingrédients :

• 1/2 Litre de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 125 Grammes de sucre
• 30 Grammes de Maïzena
• 1 bâtons de cannelle
• 1/4 zeste d’orange

Marche à suivre :

• Faire chauffer 40 cl de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
• mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et blanchir au fouet
• diluer la maïzena dans les 10 cl de lait froid restant
• quand le lait avec la cannelle est chaud le verse sur le mélange sucre/oeuf tout en remuant bien.
• ajouter la maïzena au mélange chaud tout en continuant de battre
• enlever la cannelle
• remettre à cuire en remuant bien jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe. La crème ne doit pas bouillir mais doit bien épaissir.
• laisser refroidir la crème
• réserver au réfrigérateur

Le macaron à la vanille

• 600 g de tant-pour-tant (amandes/sucre glace tamisé)
• 110 g de blancs d’œufs frais
• 4g de colorant jaune
• 295 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs « vieux » (conservés plusieurs jours à température ambiante)
• 1,5 g de poudre de blancs d’œufs
• deux gousses de vanille

Préparation

• Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d’œufs frais et les colorants.
• couper les gousses de vanille dans la longueur, récupérer les graines et les mettre dans les blanc d’œufs vieillis
• Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l’eau à
  117°C.
• Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
  d’œufs vieillis avec la poudre de blancs d’œufs.
• Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
• Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
  meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant,
  blancs d’œufs frais et colorants)
• une fois le mélange réalisé, faites retomber l’appareil : continuez de le travailler jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
• Ensuite, dressez les macarons à la poche (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque avec du papier sulfurisé
• Laisser croûter 1h à 1h30
• cuire 13 minutes à 165°C dans un four à chaleur tournante
• une fois la cuisson terminée débarrasser sur une grille

Assemblage

• au moment de dresser les macarons, faire un caramel avec de la cassonade et un peu d’eau
• une fois que le caramel est fait mais pas trop foncé, le couler et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé,
• lorsque celui-ci a refroidi, le concasser grossièrement et intégrer les brisures à la crème catalane.
• poser une noix de crème au centre d’une coque et recouvrir d’une autre.
• manger immédiatement ou réserver au frais