Entrées

Ingrédients :

-* 380 grammes de melon 180 grammes de pastèque 180 grammes de pèche blanche 180 grammes de pèche jaune 80 grammes de mangue 6 pistils de safran huile d’olive 15 grammes de graines de sésame 15 grammes de graines de tournesol 240 grammes de crabe royal 1 cuillères à café de sel fin 1 cuillère à café de poivre blanc en poudre

[fr]Gazpacho de fruits au crabe[ru]Gazpacho плодов в крабе

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Préparation :

• mettre les fruits dans un blender avec le sel, le poivre et mixer
• ajouter un filet d’huile d’olive et mixer jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse. (le goût de sel doit être présent dans la soupe)
• torréfier rapidement le safran pour le faire sécher puis l’ajouter au mélanger, mixer à nouveau, puis réserver au frais.
• détailler le crabe royal en morceau,
• faire une julienne avec les reste de fruits,
• torréfier le sésame et le tournesol avec un peu de sel pendant 5 minutes
• au moment de servir faire un dôme avec la julienne de fruits au centre de l’assiette, verser la soupe autour, placer le crabe dedans et saupoudrer avec les graines torréfiées.

Ingrédients :

• pâtes perlées
• 1 concombre
• 1 boite d’oeuf de saumon
• 1 paquet de surimi râpés
• 3 cornichons malosol
• 1 cuillère à café de moutarde
• 1 verre d’huile
• 1 jaune d’oeuf
• sel/poivre
• un peu de vinaigre
• 25 cl de crème liquide allégée
• aneth

Préparation :

• dans un récipient commencer à monter la mayonnaise avec l’oeuf, la moutarde, le sel, le poivre le vinaigre et l’huile.
• quand la mayonnaise commence à prendre incorporer doucement la crème.
• une fois les pâtes cuites les passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson,
• dans un saladier mélanger les pâtes, et la sauce crème mayonnaise
• couper en petits des le concombre et les cornichons et les mettre dans le saladier,
• ajouter les surimi râpés et bien mélanger,
• ajouter l’aneth émincé,
• ajouter délicatement les oeuf de saumon et réserver au frais.

Ingrédients ( pour une quarantaine ) 150g de talon de jambon 150g de toastinette à croque monsieur 50cl de lait 60g de beurre 2 jaune d’oeuf 150g de farine sel, poivre 1 cuillère à café de moutarde jaune en grain 1 cuillère à café de moutarde noire en grain

Préparation :

• piler grossièrement les graines de moutarde
• Verser le lait dans une casserole, ajouter le beurre, et les graines de moutarde et faire bouillir.
• Préchauffer votre four à 160°.
• Pendant ce temps, mixer ensemble le jambon et les toastinettes,
• dans un saladier, battre l’oeuf et le jaune d’oeuf. Saler, poivrer.
• Incorporer la farine et mélanger. Verser le lait en plusieurs fois et mélanger.
• Ajouter le mélange jambon/fromage et bien l’incorporer au reste.
• Verser la pâte dans les moules à cannelés et mettre au four pendant 45 minutes.
• Ces cannelés peuvent être mangés tiède ou froid … à vous de choisir .

Ingrédients : 2 blancs de poulet 200g de kacha 3 branches de céleri et quelques feuilles 200g de raisin moscatel 40g de pignons de pin 1 oignon blanc huile d’olive 3 cuillères à soupe de vinaigre de Reims 1 cuillère à café de miel d’acacia 1 cuillère à café de jus de citron sel, poivre

Préparation :

• Faire griller les pignons de pin à sec pendant quelques minutes
• Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faire cuire les blancs de poulet 5 à 7 minute de chaque côté,
• Laisser refroidir quelques minutes et les couper en tranche,
• Faire bouillir une grande quantité d’eau salée et faire cuire le kacha pendant 4 minutes puis l’égoutter et le rincer à l’eau fraîche,
• Rincer le céleri et l’émincer avec les feuilles,
• Rincer les grains de raisin puis couper les en deux,
• Émincer finement l’oignon
• Mélanger délicatement la kacha, le céleri, les raisins, le poulet, l’oignon et les pignons,
• Mélanger le vinaigre, le jus de citron, le miel, le sel et le poivre, verser sur la salade,
• servir frais

Ingrédients :

• 1/4 litre de porto rouge
• 3/4 litre crème fraîche liquide
• 100g de foie gras cuit réduit en purée
• 8 feuilles de gélatine
• sel fin
• poivre du moulin
• 100g de foie gras en cube de 5mm
• 20g de truffes hachées (optionnel)
• 50g de farine
• 3 oeufs entiers battus
• 200g de chapelure bien fine
• 3/4 litre huile de pépin de raisin

La veille:

Préparation sauce Villeroy:

• dans une casserole à feu vif mettre la moitié du porto et faire réduire de moitié, ajouter le reste de porto et re faire réduire de moitié
• ajouter la crème à feu doux et porter à frémissement
• pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide durant 5 minutes pour les faire ramollir, puis les égoutter soigneusement.
• la crème étant arrivée à frémissement, la mettre dans un récipient et incorporer la purée de foie gras et les feuilles de gélatine en fouettant. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au réfrigérateur.

Préparation suite :

• Préparer une plaque creuse d’environ 20 cm de long sur 15cm de large en tapissant l’intérieur avec du papier film en prenant soin de bien épouser les formes.
• remplir la plaque avec la moitié de la sauce Villeroy sur une épaisseur de 5mm et réserver au réfrigérateur pendant une 20aine de minute pour que la sauce prenne.
• Sortir la plaque du froid et saupoudrer avec les truffes hachées et le foie gras en cubes puis recouvrir avec l’autre moitié de la sauce Villeroy. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

• Renverser la plaque de sauce sur une planche
• a l’aide d’un couteau dont on chauffera la lame, tailler des petits cubes de 1,5cm de côté : ce sont les cromesquis.
• rouler ces cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
• les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure.
• Répéter cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
• Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Au dernier moment :

• Dans une casserole, à feu vif , mettre l’huile et bien la faire chauffer
• pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine
• l’huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 minutes.
• sécher sur un papier absorbant et les réserver sur la porte du four
• plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur et servir aussitôt.

Conseil :
Un cromesquis est une bouchée, il ne faut en aucun cas mordre dedans. Il faut le mettre entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue