2012

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Viande

Ragout de sanglier sauce cameline

Ingrédient

  • 600g de sanglier (poitrine ou collier)
  • 50cl vin rouge (côte du Rhône)
  • 33cl bouillon (volaille)
  • 2 tranches de pain de seigle
  • 1/2 cuillère à café de graines de paradis
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé (frais)
  • 2 cuillère à café de cannelle
  • sel, poivre
  • 2 cl de vinaigre blanc

Préparation

  • découper le sanglier en morceaux pas trop gros,
  • le faire cuire à couvert avec le vin et le bouillon entre 1h et 1h30,
  • faire griller les tranches de pain,
  • réserver la viande,
  • ajouter les épices, le vinaigre, le sel, le poivre et le pain émietté au mélange vin + bouillon,
  • laisser réduire quelques minutes,
  • broyer le mélange et napper la viande avec cette sauce.
Produits de la mer

Civet d’Huitres

Ingrédients:

  • 12 huitres (n°2)
  • 25cl de vin blanc (sec ou doux )
  • 1 gros oignon doux
  • 3 cuillères à café de vinaigre blanc
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de graines de paradis
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 5 filament de safran
  • 2 tranches de pain de seigle
  • huile
  • sel/poivre

Préparation :

  • ouvrir les huitres,les sortir de leur coquille et récupérer l’eau de ces dernières,
  • filtrer l’eau des huitres
  • pocher les huitres dans leur eau pendant 2 minutes,
  • faire griller les tranches de pain,
  • dans un saladier mélanger le vin, le vinaigre, les épices et le pain grillé émietté.
  • une fois les huitres cuites, les réserver et filtrer l’eau de cuisson.
  • hacher l’oignon,
  • dans une casserole faire suer l’oignon avec un peu d’huile,
  • ajouter l’eau de cuisson ainsi que le mélange du saladier et faire mijoter 10minutes.
  • Passer ensuite le mélange au mixeur puis garder au chaud (la sauce peut être servie brute).
  • Bien nettoyer les coquilles d’huitres,
  • déposer une huitre par coquille et remplir avec la sauce chaude.
  • Manger chaud
Entrées

Beignets de mozarelle texmex

Ingrédients:

  • boules de mozzarelle
  • mélange texmex pour chili ou tacos
  • 1 œuf
  • de la farine
  • flocons de pomme de terre (pour purée)
  • du lait

Préparation:

  • égoutter et découper la mozzarelle en bouchées
  • bien rouler les bouchées dans le mélange texmex
  • les rouler ensuite dans la farine
  • les passer dans le jaune d’oeuf puis les flocons de pomme de terre ( 2 ou 3 fois pour avoir un double ou triple panage)
  • cuire dans de l’huile de friture (#180°C)

Manger chaud!

Légumes - Accompagnements

Pâtes façon Carbonara

Ingrédients:

  • pâtes (spaghetti / tagliatelle …)
  • 200g lardons
  • 50g parmesan
  • 3 œufs
  • 30cl vin blanc sec
  • sel/poivre
  • basilic frais

Préparation:

  • lancer la cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau
  • dans une poêle faire revenir les lardons à feu vif,
  • au bout de 5 minutes ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié,
  • en parallèle mélanger les œufs et le parmesan,
  • lors le mélange lardon/vin a réduit de moitié ajouter deux grosses cuillère d’eau de cuisson des pâtes,
  • ajouter ensuite le mélange œufs/parmesan et bien remuer de manière à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux qui se forment.
  • ciseler quelques feuilles de basilic frais
  • une fois les pâtes cuites les égoutter sommairement (il faut qu’il reste un peu d’eau de cuisson) et les mettre immédiatement dans la sauce

Manger chaud !

Les Restaurants

Restaurant Prévôt – Cavaillon

S’il est un restaurant à visiter à Cavaillon, c’est celui-ci ! Vous serez admirablement bien accueilli par le Chef et son équipe, laissez vous ensuite porter par les saveurs qui vous seront proposées.

Le rythme des saisons est souligné par des menus à thème ne proposant que des produits de qualité.

  • L’automne, c’est le panier de légumes oubliés, des champignons, une viande tendre de taureau de Camargue AOC, un vacherin glacé au marron…
  • L’hiver, dégustez la coquille Saint-jacques de Bretagne mais aussi la généreuse truffe noire du Luberon ou le lièvre à la Royale…
  • Au printemps, nous retrouvons les asperges, les pois gourmands et divers fromages de chèvre du Vaucluse, l’agneau de la Crau (les Comtes de Provence) au délicieux goût de noisette…
  • Arrive l’été, avec ses marchés paysans. C’est tout un éclat de couleurs, fraises parfumées, pêches gorgées de sucre, poissons frais de la Méditerranée, huile d’olive et divers aromates, sans oublier le melon de Cavaillon.

En cas de petit creux, vous pourrez également prendre une formule à emporter contenant le désormais célèbre Mac Prévôt ! (là encore il change au grès des saisons).

Le chef propose également des cours de cuisine pour Adultes ou enfants.

Restaurant Prévôt

353, avenue du Verdun

84300 Cavaillon

04 90 71 32 43

http://www.restaurant-prevot.com

Soupes - Potages

Soupe à la Reine de Mami Oude

Ingrédients :

  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 1 poignée de vermicelles
  • 2 jaunes d’oeufs
  • un petit paquet de gruyère rapé
  • eau
  • sel/poivre

Préparation :

  • dans une casserole porter l’eau à ébullition avec les gousses d’ail,
  • une fois l’eau bouillante, ajouter les vermicelles,
  • pendant ce temps mélanger les jaunes d’oeufs et le gruyère,(saler/poivrer)
  • quand les vermicelles sont cuits enlever la casserole du feu et ajouter le mélange oeuf/gruyère

Servir et manger chaud !!

Desserts

Blanc Manger façon Hypocras

Ingrédients :

  • 80g d’amandes mondées
  • 1l d’eau
  • 18 graines de cardamone verte
  • 30 grains de maniguette
  • 4 poivres long
  • 2 pincées de garingal en poudre
  • 2 pincées de gingembre en poudre
  • 4cm de baton de canelle
  • 1 pointe de muscade
  • 12 grammes de Stevia ou 40 grammes de sucre
  • 3 grammes d’agar agar

Préparation du lait d’amande :

  • concasser grossièrement les amandes,
  • les mettre à infuser 30 minutes dans l’eau à 60 degrés,
  • bien mixer l’eau avec les amandes de manière à avoir un mélange homogène,
  • le mélange filtré donne du lait d’amande.

Préparation du blanc manger :

  • concasser grossièrement le mélange d’épices
  • dans une casserole mettre le lait d’amande, les épices et porter à ébulition,
  • retirer du feu et laisser infuser 10 minutes,
  • filtrer le mélange et remettre le lait dans la casserole,
  • ajouter la stevia ou le sucre,
  • ajouter l’agar agar et porter à ébulition tout en remuant.
  • verser le mélange dans des ramequins et réserver au frais.
Produits de la mer

Saumon & Jambon

Ingrédients

  • 4 pavés de saumon
  • 4 tranches de jambon de Bayonne (2mm d’épaisseur et assez longues)
  • piment d’Espelette
  • huile d’olive
  • 3 yaourts à la Grecque
  • de la ciboulette
  • du persil
  • sel

Préparation

  • préchauffer le four sur 6/7,
  • enlever la peau du saumon,
  • saupoudrer le saumon de piment d’Espelette,
  • entourer chaque pavé de saumon avec une tranche de jambon dans le sens de la longueur et fixer avec une pique en bois,
  • huiler légèrement un plat, y déposer les pavés et enfourner environ 15minutes.
  • Pendant ce temps ciseler la ciboulette, le persil, mélanger avec les yaourts à la Grecque, ajouter du piment d’Espelette et du sel en fonction du goût et réserver au frais.
  • Servir le poisson chaud nappé de la sauce froide.
  • Peut s’accompagner d’une salade de mâche avec une vinaigrette à l’huile de noisette.
Soupes - Potages

Soupe à la truffe

Recette inspirée de la célébrissime Soupe aux Truffes de Monsieur BOCUSE …

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 40 à 50g de truffe noire du Vaucluse
  • 4 carottes
  • 4 gros champignons de Paris
  • 1 gros oignon doux des Cévennes
  • 3 branches de céleris
  • 1,5 litre de consommé double de volaille
  • 1 rouleau de pâte feuilleté
  • 80g de foie gras entier (cuisson lente le plus simple possible)

Préparation :

  • couper en petits cubes régulier (4mm) les carottes, champignons, oignon et céleris,
  • les faire suer dans une sauteuse avec du beurre, l’huile, un peu de sel et un peu de poivre blanc puis réserver,
  • préparer un consommé de volaille ou utiliser des bouillons cubes + fond de volaille. (dans le deuxième cas, ajouter une ou deux cuillerées à soupe de légumes au bouillon.Filtrer ce bouillon avant l’assemblage final
  • Préchauffer le four à 200°C
  • Dans une mini soupière individuelle mettre 20g de foie gras, deux cuillerées à soupe de légumes en cube, 10g de truffe coupés en bâtonnets et verser le bouillon chaud jusqu’à 5mm du bord du récipient.
  • Découper des cercles de pâte légèrement plus grand que le diamètre du récipient et les utiliser pour bien fermer les mini soupières.
  • Dorer à l’oeuf,
  • Enfourner jusqu’à ce que la pâte feuilletée soit bien dorée et servir chaud.

Et comme l’avait dit Bocuse à VGE qui lui demandait comment il fallait déguster ce plat : » Il faut casser la croûte ».

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