2013

INGREDIENTS

Pâte sucrée beurrée

• 170 g de farine
• 100 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Crème au citron

• 220 g de sucre
• 300 g de beurre
• 3 citrons de Menton (ou Corse)
• 4 oeufs

Meringue italienne

• 178 g de sucre
• 53 g d’eau minérale
• 98g blancs d’œufs

Finition
Sucre glace

Préparation

Pâte

• Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou alors au mixeur avec la lame en plastique, mixer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
• Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule (si besoin finir de pétrir à la main)
• Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.
• Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.
• Garnir de pâte votre cercle avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.
• Disposer le tout (cercle + papier sulfurisé) sur votre plaque de cuisson.
• Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.
• Préchauffer votre four à 170°.
• Sortir du frigo votre pâte.
• La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé.
• Déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs.
• Glisser au four pour 20 minutes.
• Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.
• Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.
• Disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile ).

Préparation de la crème citron

• Préparer un bain marie
• Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.
• Zester deux citrons
• Ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.
• Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
• Presser les citrons et ajouter leur jus.
• Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83°.
• Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.
• Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60°
• Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
• Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes.
• Verser la crème au citron sur votre fond de tarte puis réserver au réfrigérateur

Préparation de la meringue italienne

• Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou dans le bol d’un robot, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.
• Dans une casserole porter le sirop à 100° puis lancer doucement les blancs d’oeuf à monter.
• Lorsque le sirop est à 121° le verser sur les blancs d’oeufs et augmenter la vitesse du batteur.
• Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
• Verser la meringue dans une poche équipée d’une douille cannelée. Décorer la tarte en partant de l’extérieur avec de petits dômes de meringue.

Dorer la meringue

• Saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de nouveau.
• Mettre au four préchauffé à 200°.
• enfourner la tarte 5minutes. Si besoin donner 2 ou 3 minutes de grill
• réserver au réfrigérateur.

Ingrédients :

Prérequis

• 25 cl de Rhum ambré arrangé avec une gousses de vanille (le plus longtemps à l’avance possible)

Pour le savarin

• 18g de levure de boulanger
• 250g de farine
• 4 œufs
• 75g de beurre + 20g pour le moule
• 15g de sucre
• 20g d’eau
• les graines d’une gousse de vanille
• 12,5 cl de Rhum ambré à la vanille
• fleur de sel

Pour la crème et la garniture

• 250g de mascarpone
• 225g de crème liquide (32 ou 35%)
• 50 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• les graines d’une gousse de vanille
• 1 ananas bien parfumé

Pour le sirop

• 12,5cl d’eau de Rhum ambré à la vanille
• 1l d’eau
• 1 gousses de vanille
• 250g de sucre

Préparation :

Pour le savarin

• diluer la levure dans 20g d’eau tiède
• dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre et les grains de vanille,
• ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
• lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
• lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
• ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
• préchauffer le four à 170°C
• Lors que le mélange est homogène le mettre dans le moule à baba et laisser monter jusqu’à ce que la pâte arrive au raz du moule
• cuire une 20aine de minute
• démouler le baba chaud dans le sirop (également chaud) afin qu’il boive le plus de sirop possible.
• transvaser dans le plat de service et continuer à arroser avec ce qu’il reste de sirop

Pour le sirop

• mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines des gousses de vanille,
• porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl de rhum

Pour la Crème Vanille

• mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide,
• mélanger les jaunes d’œuf et le sucre,
• dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines d’une gousse de vanille,
• verser sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant,
• remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sans cesser de remuer,
• ajouter les feuilles de gélatine bien essorées,
• fouetter le mascarpone afin de l’assouplir,
• incorporer peu à peu la crème à la vanille dans le mascarpone en fouettant

Montage du baba

• au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl de rhum pur,
• au centre mettre de l’ananas coupé en petits morceaux jusqu’à mi-hauteur.
• mettre la crème dans un poche à douille avec un embout cannelé et déposé la crème au dessus de l’ananas .