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Soupes - Potages

Velouté de courge butternut et sa mousse de foie gras

Ingrédients du velouté :

  • 1 Kg de courge butternut/citrouille/potimaron coupée en cubes
  • 1 gros oignon émincé
  • 1 litre de bouillon de volaille
  • 10 cl de crème fraîche liquide
  • sel/poivre/huile d’olive

Ingrédients de la mousse :

  • une boite de 200 grammes de foie gras ou mousse de foie gras
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • poivre
[fr]Velouté de butternut [ru]Бархатистость тыквы
[fr]Velouté de butternut [ru]Бархатистость тыквы

Préparation du velouté :

  • laisser le foie gras à température ambiante
  • Dans une cocotte faire suer les oignons avec de l’huile d’olive
  • commencer à cuire les cubes de courge
  • lorsqu’ils commencent à prendre de la couleur rajouter le bouillon de volaille, un peu de sel, de poivre et laisser bien cuire la citrouille (selon la taille des cubes)
  • une fois que c’est cuit mixer le tout, ajouter les 10 cl de crème et assaisonner selon le goût.

Préparation de la chantilly :

  • réduire le foie gras en pommade
  • rajouter progressivement la crème fraîche liquide
  • un fois que le mélange est homogène fouetter vivement jusqu’à l’obtention d’une crème chantilly.

Assemblage :

  • servir le velouté chaud avec une grosse cuillère à soupe de chantilly dessus
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[fr]Velouté de butternut [ru]Бархатистость тыквы
[fr]Velouté de butternut [ru]Бархатистость тыквы
Entrées

Cromesquis

Ingrédients :

  • 1/4 litre de porto rouge
  • 3/4 litre crème fraîche liquide
  • 100g de foie gras cuit réduit en purée
  • 8 feuilles de gélatine
  • sel fin
  • poivre du moulin
  • 100g de foie gras en cube de 5mm
  • 20g de truffes hachées (optionnel)
  • 50g de farine
  • 3 oeufs entiers battus
  • 200g de chapelure bien fine
  • 3/4 litre huile de pépin de raisin

La veille:

Préparation sauce Villeroy:

  • dans une casserole à feu vif mettre la moitié du porto et faire réduire de moitié, ajouter le reste de porto et re faire réduire de moitié
  • ajouter la crème à feu doux et porter à frémissement
  • pendant ce temps mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un récipient d’eau froide durant 5 minutes pour les faire ramollir, puis les égoutter soigneusement.
  • la crème étant arrivée à frémissement, la mettre dans un récipient et incorporer la purée de foie gras et les feuilles de gélatine en fouettant. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver au réfrigérateur.

Préparation suite :

  • Préparer une plaque creuse d’environ 20 cm de long sur 15cm de large en tapissant l’intérieur avec du papier film en prenant soin de bien épouser les formes.
  • remplir la plaque avec la moitié de la sauce Villeroy sur une épaisseur de 5mm et réserver au réfrigérateur pendant une 20aine de minute pour que la sauce prenne.
  • Sortir la plaque du froid et saupoudrer avec les truffes hachées et le foie gras en cubes puis recouvrir avec l’autre moitié de la sauce Villeroy. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le jour même :

  • Renverser la plaque de sauce sur une planche
  • a l’aide d’un couteau dont on chauffera la lame, tailler des petits cubes de 1,5cm de côté : ce sont les cromesquis.
  • rouler ces cubes dans la farine afin qu’ils en soient bien enduits (les secouer légèrement pour enlever l’excédent)
  • les passer dans les oeufs battus, bien les égoutter et les rouler dans la chapelure.
  • Répéter cette opération encore une fois de manière à obtenir un double panage.
  • Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Au dernier moment :

  • Dans une casserole, à feu vif , mettre l’huile et bien la faire chauffer
  • pendant ce temps, sortir les cromesquis du réfrigérateur et les rouler encore une fois dans la chapelure bien fine
  • l’huile étant chaude plonger les cromesquis 2 par 2 dans la friture durant 2 à 3 minutes.
  • sécher sur un papier absorbant et les réserver sur la porte du four
  • plier les serviettes en forme de porte feuille, glisser les cromesquis à l’intérieur et servir aussitôt.

Conseil :
Un cromesquis est une bouchée, il ne faut en aucun cas mordre dedans. Il faut le mettre entier dans la bouche et le presser contre le palais avec la langue

[fr] Avant cuisson [ru] до варки
[fr] Avant cuisson [ru] до варки
[fr]Cromesquis [ru](article de référence) Кромеский
[fr]Cromesquis [ru](article de référence) Кромеский
[fr]Cromesquis [ru](article de référence) Кромеский
[fr]Cromesquis [ru](article de référence) Кромеский
Volaille

Roulades de dinde à la mozzarella

Ingrédients :

  • 6 escalopes de dinde
  • 250 g de mozzarella
  • 1 citron
  • 12 feuilles de sauge
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Préparation :

  • Préchauffez le four Th.6 (180°C).
  • Etalez les escalopes de dinde sur une planche à découper. Aplatissez-les le plus possible à l’aide de la lame d’un grand couteau.
  • Coupez douze tranches de mozzarella.
  • Lavez, séchez et effeuillez la sauge.
  • Pressez le jus du citron.
  • Sur chaque escalope, disposez deux tranches de mozzarella, une feuille de sauge, salez et poivrez. Roulez les escalopes sur elle-même en les fermant à l’aide d’un pic en bois.
  • Coupez six feuilles de papier sulfurisé de 15 cm de long sur 10 cm de large. Posez chaque roulade d’escalope sur une feuille, arrosez-les d’un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Fermez les feuilles bien hermétiquement.
  • Posez-les sur la plaque du four, enfournez et faites cuire 30 minutes.
  • Servez chaud dans la papillote.
Produits de la mer

Calamars à l’américaine

  • 1 Kg de lanières épaisses de calamar
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 1/3 de verre de cognac
  • 1/2 litre de vin blanc
  • 1 gros oignon
  • 2 gousses d’ail
  • sel/poivre/piment de cayenne
  • un verre de bouillon de volaille
  • 50g de farine ou maïzena
  • 1 bouquet de persil
  • 50g de beurre

Faire dorer les oignons et les morceaux de calamar dans une cocotte avec de l’huile d’olive.

Verser le cognac et flamber.

Ajouter la tomate concentrée, le vin blanc, l’ail, le bouillon et une pincée de piment de Cayenne et laisser mijoter.

Faire une pommade avec du beurre, du persil et de l’ail hachés

En fin de cuisson épaissir la sauce avec la farine ou la maïzena

Pour finir incorporer la pommade dans la sauce.

Desserts

Cake à la crème fraîche

Ingrédients :

  • 400g de crème fraîche
  • 225g de sucre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 500g de farine…
  • 1 sachet de levure chimique ( moelleux prolongé)
  • 5 oeufs
  • pépites de chocolat et raisins sec

Préparation :

  • Bien battre le sucre cristallisé avec la crème fraîche,
  • ajouter les oeufs un a un, ensuite la farine et la levure, beurrer et fariner un moule à cake,
  • remplir de la préparation
  • faire cuire à 180°C thermostat 6 (four préchauffé).
[fr]Cake à la crème fraiche[ru]Кекс в сметане
[fr]Cake à la crème fraiche[ru]Кекс в сметане
Desserts

Crème Anglaise

  • 1 litre de lait
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 40 gramme de maïzena ou farine (4 cuillères à soupe rases)
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • un bâton de vanille
  • 100g de sucre en poudre
  • Délayer la maïzena dans une demie tasse de lait
  • faire bouillir le reste du lait avec le bâton de vanille coupé dans la longueur
  • ajouter la maïzena, le sucre et laisser cuire 2 à 3 minutes tout en remuant
  • retirer du feu et ajouter les jaunes d’oeufs dilués dans un tout petit peu de lait
  • remuer vivement
  • Verser dans une coupe et laisser refroidir
Desserts

Reine de Sabba

  • 6 oeufs
  • 150g de farine
  • 225g de beurre
  • 225g de sucre
  • 3 tablettes de chocolat
  • séparer les blancs des jaunes
  • mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli, les jaunes d’oeuf et le chocolat fondu
  • battre les blancs en neige ferme
  • incorporer les blancs en neige au reste du mélange en faisant très attention
  • beurrer un moule à gâteau et y mettre le mélange
  • cuire à four moyen et démouler à froid.
  • accompagner de crème chantilly ou de crème anglaise
Produits de la mer

Paella

Ingrédients :

  • 1 saucisse de Toulouse par personne
  • 1 chorizo fort
  • 3 Boîtes de tomates concassées
  • 2 poivrons verts
  • 3 Poivrons rouges
  • 1 tête d’ail
  • 8 Paquets de spigol ou de safran
  • 2 Kilogrammes de calamars
  • 30 crevettes
  • 20 moules
  • 1 Kilogramme de riz
  • 15 gambas ou grosses crevettes
  • 300 Grammes d’échine de porc et/ou
  • 1 lapin et/ou
  • 1 poulet

Marche à suivre :

  • faire griller les poivrons, les peler, les épépiner et les couper en lamelle puis réserver
  • couper les calamars en rondelles
  • Dans une poêle à paella profonde, verser de l’huile d’olive et faire roussir les viandes, les réserver dans un plat à part et faire revenir l’ail haché et les tomates concassées dans Le jus de la viande(sans noircir).
  • Verser 2 l d’eau et saler, poivrer, Le spigol. Laisser mijoter un moment, puis rajouter les viandes.
  • Laisser mijoter en remuant de temps en temps. Environ 20 minutes
  • Mettre Le safran
  • Verser Le riz et NE pas cesser de remuer. Le riz cuit environ 20 minutes.
  • Surveiller la cuisson en goûtant
  • 10 minutes avant la fin, rajouter, les fruits de mer, le chorizo, les poivrons etc …
  • Remuer.
  • Si pendant la cuisson du riz, on voit qu’il manque d’eau, rajouter de l’eau chaude.
  • Après la cuisson, laisser reposer 5 minutes avant de servir et disposer les gambas sur Le dessus pour décorer.
Légumes - Accompagnements

Pain de courgettes

Ingrédients :

  • 1 Kilogramme de petites courgettes
  • 3 oignons
  • 6 Cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 100 Grammes de mie de pain
  • 33 Centilitres de lait
  • 3 Gousses d’ail
  • 150 Grammes de gruyère râpé
  • 5 œufs
  • 1 Pincée de sel
  • 1 Pincée de poivre
  • 1 Cuillère à café de ciboulette
  • 1 Cuillère à café de estragon

Marche à suivre :

  • pelez les courgettes à moitié et coupez les en petit dés
  • pelez et hachez les oignons grossièrement
  • Cuire les courgettes et les oignons à feu doux dans l’huile avec l’assaisonnement (30 mn environ). ( si le temps presse mettre 5 minutes les cubes de courgette et l’oignon en cuisson sous pression dans le panier d’une cocotte minute)
  • Dans un saladier faites gonfler la mie de pain dans le lait
  • quand les courgettes sont cuites, enlever le maximum d’eau qui aurait été relâché lors de la cuisson et mélangez les à la mie de pain pressée (pour éliminer l’excédent de lait),
  • ajoutez les herbes hachées, l’ail pilé, le fromage et les œufs battus.
  • versez dans un moule à charlotte huilé et faire cuire à four chaud (30 à 40 minutes … surveiller de temps en temps en piquant avec un couteau).
  • Peut se manger chaud ou froid.
Légumes - Accompagnements

Pain Protéïné

Ingrédients :

  • 200 Millilitres d’eau
  • 160 Grammes de farine de blé complet
  • 50 Grammes de farine de soja
  • 40 Grammes de farine de seigle ou de gluten
  • 1/2 Cuillère à café de vinaigre de cidre
  • 1/2 Cuillère à café de sel
  • 1 Paquet de levure de boulanger

Marche à suivre :

  • Si machine à pain tout mettre dans la machine

Sinon

  • Versez l’eau dans un bol et saupoudrez de levure. Laissez fondre doucement durant 5 minutes puis ajoutez le sel, le sucre et le vinaigre de cidre.
  • Ajoutez les farines de soja, de gluten et terminez par la farine de blé entier. Mélangez le tout (éventuellement dans le robot ménager) puis pétrissez de façon à obtenir une pâte lisse et élastique.
  • Enduisez les parois d’un petit moule à cake d’enduit végétal non-collant et mettez la pâte dans le moule.
  • Laissez lever durant 2 ou 3 heures et glissez au four préchauffé à 160°.
  • Laissez cuire environ une heure.