Desserts

Ingrédients génoise:

• 60g farine
• 60g maïzena
• 80g maltitol ou 40g de tagatose
• 4 œufs
• 1 cuillère à café de levure chimique

Ingrédients coulis de framboises sans sucre:

• 500g de framboises congelées
• 75g de tagatose ou 150g de maltitol

Ingrédients sirop de litchis:

• 5 litchis de la Réunion
• 400ml d’eau
• 150g de maltitol ou 75g de tagatose

Ingrédients garniture:

• quelques litchis frais de la Réunion
• 1 barquette de framboises
• coulis de framboise sans sucre
• éventuellement quelques pétales de roses et quelques litchis frais

Ingrédients crème au beurre à la rose:

• 141 g de lait entier
• 141 g de maltitol ou 70g de tagatose
• 110 g de jaune d’œuf
• 250 g de beurre à température ambiante
• une feuille de gélatine
• colorant alimentaire rouge
• essence de rose et/ou sirop de rose et/ou huile essentielle de rose ou au pire arôme de rose (mais bof)

Préparation du coulis de framboise:

• dans une casserole mélanger l’édulcorant et les framboise et laisser cuire à feu doux durant une heure,
• laisser refroidir puis tamiser afin d’éliminer les pépins

Préparation du sirop de litchis:

• dans une casserole verser l’eau, l’édulcorant et 5 litchis épluchés et porter à ébullition.
• faire réduire puis laisser infuser après avoir éteint le feu.

Préparation de la génoise:

• dans un cul de poule battre 2 œufs entier + 2 jaunes + l’édulcorant
• préchauffer le four à 160°C
• incorporer progressivement le mélange farine + maïzena + levure de manière à avoir un appareil bien lisse
• monter les blancs de 2 œufs en neige puis les incorporer à l’appareil
• beurrer une plaque, verser le mélange (attention à ce que l’épaisseur soit partout la même, puis enfourner environ 10/12 minutes
• une fois que c’est cuit (la pâte doit être dorée mais ne pas craqueler), la démouler sur un torchon humide,
• l’arroser avec le sirop des litchis
• étaler copieusement le coulis sur la génoise
• émincer finement une douzaine de litchi et les disposer sur la confiture,
• rouler la bûche avec précaution (largeur ou longueur peu importe) avec éventuellement l’aide du torchon humide.
• une fois la bûche formée l’arroser de nouveau avec le sirop de litchis.

Préparation de la crème à la rose et montage:

• Faire bouillir le lait,
• Battre les jaunes et l’édulcorant jusqu’à blanchiment,
• mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide
• verser le lait sur le mélange en fouettant et faire cuire jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
• bien essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Refroidir au batteur à grande vitesse.
• une fois la crème à température ambiante, incorporer le beurre mou toujours en fouettant bien.
• colorer la crème au beurre selon votre convenance. Un rose pâle fait parfaitement l’affaire
• enfin ajouter l’essence/huile/sirop de rose selon votre convenance toujours en fouettant la crème.
• Si cette dernière n’est pas assez ferme à ce moment de la préparation la réserver quelques minutes au réfrigérateur, sinon envelopper généreusement votre bûche, préalablement posée dans un plat à service, avec de cette crème.
• enfin décorer la bûche avec des framboises fraîches, moitiés de litchis et pétales de rose.
• pulvériser éventuellement des paillettes dorées.

Ingrédients:

• 140g de beurre mou
• 32cl de lait
• 3 jaunes d’œufs
• 96g de maltitol (+ un peu plus pour déco et pâte feuilleté caramélisée)
• 32g de Maïzena
• 2 gousses de vanille
• 2 rouleaux de pâte feuilletée

Préparation

• couper les gousse de vanille en deux, récupérer les graines,
• mettre les gousses, les graines, le lait dans une casserole, porter à frémissement puis laisser infuser 15 minutes hors du feu.
• dans une jattes mettre le maltitol et les jaunes d’œufs et fouetter jusqu’à blanchissement,
• incorporer ensuite la maïzena et fouetter à nouveau.
• Lors les gousses on bien infusé, les retirer et porter de nouveau le lait vanillé à frémissement,
• fouetter vivement le mélange œufs, sucre, maïzena en incorporant environ 1/3 du lait.
• Une fois le mélange bien homogène, le reverser dans la casserole et porter à ébullition sans cesser de fouetter (le mélange va beaucoup épaissir).
• Laisser refroidir pendant 10 minutes et incorporer la moitié du beurre.
• transférer la crème dans un plat afin qu’elle refroidisse (déposer un film alimentaire en surface).
• Pendant ce temps, découper les cercle en deux et de ces 4 demi cercles, tailler 4 rectangles identiques.
• déposer les rectangles sur une plaque, les piquer avec une fourchette, saupoudrer généreusement de maltitol et enfourner dans un four chaud pour une 20aine de minutes.
• Lorsque les rectangles de pâte ont une belle couleur et son caramélisés, les sortir du four, découper les bords ( 1 ou 2 mm) et laisser refroidir sur une grille.
• au moment du montage, battre vivement la crème et incorporer le beurre restant.
• A la poche à douille à la spatule monter les étages du mille feuille (pâte/crème/pâte/crème/pâte/crème/pâte).
• Sur le dernier étage décorer en saupoudrant de maltitol/cacao/ ou en réalisant un glaçage (blanc d’œuf/maltitol).

Ingrédients :
Pour les coques

• 400gr de Farine
• 100gr de Sucre en poudre
• 250gr de Beurre
• 2 Oeufs
• 1/2 sachet de levure chimique (ou 1/2 cuillère à café de soude avec un peu de vinaigre blanc)

Garniture :

• Pâte a tartiner chocolat/noisette ou spéculos ou autre
  ou
• Lait concentré sucré cuit avec ou sans eclats des noisettes /noix/autre
  ou
• confiture de lait

Ustensiles :

en vente ici : http://www.magasinrussefrance.com/index.php?id_product=1945&controller=product

Préparation :

• Battre les œufs avec le sucre et rajouter le beurre fondu en mélangeanten permanence afin que les oeufs ne coagulent pas,
• Ajouter la levure chimique et de la farine et mélanger jusqu’à avoir la consistance suivante :
  
• Diviser la pâte en petites boules comme ceci :
  
• mettre les petites boules ainsi formées dans chaque creux de la machine / ou moule
• cuire jusqu’à ce que la pâte dore
• Mettre la garniture souhaitée dans chaque coque et les coller deux à deux.

Ingrédients génoise:

• 60g farine
• 60g maïzena
• 80g sucre
• 4 œufs
• 1 cuillère à café de levure chimique

Ingrédients garniture:

• une boite de litchis
• 1 barquette de framboises
• 1 pot de confiture de framboise avec pépins
• éventuellement quelques pétales de roses et quelques litchis frais

Ingrédients crème au beurre à la rose:

• 141 g de lait entier
• 141 g de sucre en poudre
• 110 g de jaune d’œuf
• 250 g de beurre à température ambiante
• une feuille de gélatine
• colorant alimentaire rouge
• essence de rose et/ou sirop de rose et/ou huile essentielle de rose ou au pire arôme de rose (mais bof)

Préparation de la génoise:

• dans un cul de poule battre 2 œufs entier + 2 jaunes + le sucre en poudre
• préchauffer le four à 160°C
• incorporer progressivement le mélange farine + maïzena + levure de manière à avoir un appareil bien lisse
• monter les blancs de 2 œufs en neige puis les incorporer à l’appareil
• beurrer une plaque, verser le mélange (attention à ce que l’épaisseur soit partout la même, puis enfourner environ 14minutes
• une fois que c’est cuit (la pâte doit être dorée mais ne pas craqueler), la démouler sur un torchon humide,
• l’arroser avec le sirop des litchis
• étaler copieusement la confiture sur la génoise
• émincer finement une douzaine de litchi et les disposer sur la confiture,
• rouler la bûche avec précaution (largeur ou longueur peu importe) avec éventuellement l’aide du torchon humide.
• une fois la bûche formée l’arroser de nouveau avec le sirop des litchis.

Préparation de la crème à la rose et montage:

• Faire bouillir le lait,
• Battre les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment,
• mettre la feuille de gélatine dans de l’eau froide
• verser le lait sur le mélange en fouettant et faire cuire jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
• bien essorer la gélatine et l’incorporer à la crème anglaise
• Refroidir au batteur à grande vitesse.
• une fois la crème à température ambiante, incorporer le beurre mou toujours en fouettant bien.
• colorer la crème au beurre selon votre convenance. Un rose pâle fait parfaitement l’affaire
• enfin ajouter l’essence/huile/sirop de rose selon votre convenance toujours en fouettant la crème.
• Si cette dernière n’est pas assez ferme à ce moment de la préparation la réserver quelques minutes au réfrigérateur, sinon envelopper généreusement votre bûche, préalablement posée dans un plat à service, avec de cette crème.
• enfin décorer la bûche avec des framboises fraîches, moitiés de litchis (frais ou au sirop) et pétales de roses.

Ingrédients pâte sucrée

• 250 grammes de farine
• 95g de sucre glace
• 1 œuf
• 150g de beurre ramolli
• 30g de poudre d’amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• grains d’1/4 de gousse de vanille

Ingrédients crème d’amandes à la rose

• 100g de litchis au sirop égouttés et coupés en morceaux
• 170g de beurre à température ambiante
• 170g de sucre glace
• 170g de poudre d’amande
• 2 œufs
• 16g de poudre à flan en sachet
• 80g de crème fraiche liquide
• 4g d’extrait alcoolique de rose
• 30g de sirop de rose

Finition

• 1boites de litchis au sirop
• 300g de framboises fraiches (si elles sont grosses en prendre un peu plus)
• un pot de confiture de framboise avec pépins,
• gelée de pomme ou glucose liquide (option)
• pétales de rose rouge non traitée

Préparation Pâte sucrée

• mettez le beurre en morceau dans le bol d’un robot avec une lame en plastique et mixer jusqu’à ce qu’il soit souple.
• ajouter dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, la vanille, l’œuf puis la farine
• mixez jusqu’à ce que ça forme une boule.
• Arrêtez aussitôt le robot sinon la pâte perdrait sa délicate texture sablée.
• Enroulez là dans un film alimentaire et laissez là reposer au moins 4h au réfrigérateur.
  (ceci peut également être réalisé dans un robot avec la feuille)

Préparation de la crème d’amande

• malaxez le beurre dans le bol d’un robot avec la feuille,
• ajoutez dans l’ordre le sucre glace, la poudre d’amande, les œufs, la poudre à flan, la crème liquide, l’extrait alcoolique de rose et le sirop de rose.

Pré-cuisson de la pâte

• étalez la pâte sur un plan de travail fariné en forme d’un disque d’une bonne trentaine de centimètre de diamètre et 3 ou 4 mm d’épaisseur
• posez le disque sur un cercle à pâtisserie de 26 ou 28 cm de diamètre
• poussez la pâte à l’intérieur du cercle afin d’obtenir un fond à angle droit et en laissant retomber la pâte à l’extérieur sur le haut ( s’il y a trop de pâte qui dépasse la couper)
• remettez une bonne heure aux réfrigérateur
• préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante de préférence)
• posez du papier sulfurisé sur la pâte puis des haricots de cuisson.
• laissez cuire une 15aine de minutes puis retirez le papier sulfurisé et les haricots de cuisson.

Cuisson de la tarte

• mettre la crème dans une poche à douille et la répartir uniformément sur la pâte,
• disposer les morceaux de litchi bien égouttés sur cette crème,
• puis enfourner une bonne 20aine de minutes à 180°C.
• Laissez ensuite refroidir sur une grille après avoir enlevé le cercle.

Finition

• Tartiner la crème d’amande avec une fine couche de confiture de framboises
• coupez les litchi en deux et bien les égoutter sur du papier absorbant,
• disposez les framboises et moitiés de litchis serrés, de manière à recouvrir toute la tarte.
• Pour que la décoration soit identique à ce qu’on peut trouver chez Monsieur Pierre Hermé au 185 Rue de Vaugirard à Paris (entre autre), déposer des pétales de rose sur la tarte, faire un petit cornet et le remplir de gelée de pomme ou de sirop de glucose et faire une ou deux goutes de rosée sur chaque pétale.

Il ne reste plus qu’à déguster …

INGREDIENTS

Pâte sucrée beurrée

• 170 g de farine
• 100 g de beurre
• 60 g de sucre glace
• 20 g de poudre d’amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de fleur de sel
• 1 gousse de vanille

Crème au citron

• 220 g de sucre
• 300 g de beurre
• 3 citrons de Menton (ou Corse)
• 4 oeufs

Meringue italienne

• 178 g de sucre
• 53 g d’eau minérale
• 98g blancs d’œufs

Finition
Sucre glace

Préparation

Pâte

• Dans le bol du Kitchenaid muni de la feuille ou alors au mixeur avec la lame en plastique, mixer le beurre jusqu’à ce qu’il devienne crémeux.
• Rajouter le sucre glace, la poudre d’amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l’œuf et la farine. Bien mélanger après chaque ajout jusqu’à obtenir une boule (si besoin finir de pétrir à la main)
• Envelopper cette boule dans du film alimentaire et mettre au frigo minimum 4 h.
• Etaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et fariner au fur et à mesure car la pâte se réchauffe et risque ensuite de coller.
• Garnir de pâte votre cercle avec une feuille de papier sulfurisé en dessous.
• Disposer le tout (cercle + papier sulfurisé) sur votre plaque de cuisson.
• Disposer au frigo une heure pour que la pâte durcisse de nouveau et garde bien sa forme à la cuisson.
• Préchauffer votre four à 170°.
• Sortir du frigo votre pâte.
• La recouvrir très largement d’un papier sulfurisé.
• Déposer sur le papier des billes de céramique (spécial cuisson) ou des haricots secs.
• Glisser au four pour 20 minutes.
• Retirer les poids (billes céramique ou haricots) ainsi que le papier et remettre à cuire 10 minutes.
• Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle.
• Disposer très délicatement votre fond de tarte sur votre plat de service à fond plat (attention, la pâte est fragile ).

Préparation de la crème citron

• Préparer un bain marie
• Dans le saladier (hors du feu), verser le sucre.
• Zester deux citrons
• Ajouter ce zeste au sucre et mélanger délicatement avec les mains pour obtenir un mélange humide et granuleux.
• Ajouter les œufs et mélanger au fouet.
• Presser les citrons et ajouter leur jus.
• Mettre à chauffer le mélange du saladier au bain marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83°.
• Pendant ce temps, remplir votre évier d’un fond d’eau très froide et couper en gros morceaux les 300 g de beurre.
• Dès que la crème est à 83°, retirer du feu et poser la casserole dans l’évier pour faire redescendre la température à 60°
• Rajouter le beurre et fouettez jusqu’à ce qu’il ait complètement fondu.
• Mixer au mixeur plongeant la crème au citron pendant 10 petites minutes.
• Verser la crème au citron sur votre fond de tarte puis réserver au réfrigérateur

Préparation de la meringue italienne

• Dans un saladier (avec le batteur à portée de main prêt à faire feu) ou dans le bol d’un robot, équipé du fouet, verser les blancs d’œufs.
• Dans une casserole porter le sirop à 100° puis lancer doucement les blancs d’oeuf à monter.
• Lorsque le sirop est à 121° le verser sur les blancs d’oeufs et augmenter la vitesse du batteur.
• Continuer à fouetter jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
• Verser la meringue dans une poche équipée d’une douille cannelée. Décorer la tarte en partant de l’extérieur avec de petits dômes de meringue.

Dorer la meringue

• Saupoudrer le dessus de la tarte de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer de nouveau.
• Mettre au four préchauffé à 200°.
• enfourner la tarte 5minutes. Si besoin donner 2 ou 3 minutes de grill
• réserver au réfrigérateur.

Ingrédients :

Prérequis

• 25 cl de Rhum ambré arrangé avec une gousses de vanille (le plus longtemps à l’avance possible)

Pour le savarin

• 18g de levure de boulanger
• 250g de farine
• 4 œufs
• 75g de beurre + 20g pour le moule
• 15g de sucre
• 20g d’eau
• les graines d’une gousse de vanille
• 12,5 cl de Rhum ambré à la vanille
• fleur de sel

Pour la crème et la garniture

• 250g de mascarpone
• 225g de crème liquide (32 ou 35%)
• 50 g de sucre en poudre
• 3 jaunes d’oeufs
• 2 feuilles de gélatine
• les graines d’une gousse de vanille
• 1 ananas bien parfumé

Pour le sirop

• 12,5cl d’eau de Rhum ambré à la vanille
• 1l d’eau
• 1 gousses de vanille
• 250g de sucre

Préparation :

Pour le savarin

• diluer la levure dans 20g d’eau tiède
• dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre et les grains de vanille,
• ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
• lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
• lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
• ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
• préchauffer le four à 170°C
• Lors que le mélange est homogène le mettre dans le moule à baba et laisser monter jusqu’à ce que la pâte arrive au raz du moule
• cuire une 20aine de minute
• démouler le baba chaud dans le sirop (également chaud) afin qu’il boive le plus de sirop possible.
• transvaser dans le plat de service et continuer à arroser avec ce qu’il reste de sirop

Pour le sirop

• mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines des gousses de vanille,
• porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl de rhum

Pour la Crème Vanille

• mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide,
• mélanger les jaunes d’œuf et le sucre,
• dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines d’une gousse de vanille,
• verser sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant,
• remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sans cesser de remuer,
• ajouter les feuilles de gélatine bien essorées,
• fouetter le mascarpone afin de l’assouplir,
• incorporer peu à peu la crème à la vanille dans le mascarpone en fouettant

Montage du baba

• au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl de rhum pur,
• au centre mettre de l’ananas coupé en petits morceaux jusqu’à mi-hauteur.
• mettre la crème dans un poche à douille avec un embout cannelé et déposé la crème au dessus de l’ananas .