Desserts

Ingrédients 2 verres de blé (ebly) ou d’épeautre 20 noix 1 verre de raisins secs 1/2 verre de graines de pavot 3 cuillères à soupe de miel

Préparation

• faire cuire le blé dans un grand volume d’eau (environ 12 minutes)
• quand il est cuit le mettre dans une passoire et le passer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson
• nettoyer les noix
• mettre les noix et le pavot dans un mortier et concasser grossièrement le tout avec un pilon
• faire gonfler les raisins secs au micro onde avec un peu d’eau
• réchauffer légèrement le miel pour le rendre très liquide
• mélanger tout les ingrédients de manière à ce que le mélange soit homogène
• réserver au frais

Tradition

• Ce plat sucré doit en théorie débuter le repas du soir pour Noël Orthodoxe le 6 Janvier. Chaque convive doit en prendre une cuillère.

Ingrédients :

• 1 Litre de lait
• 6 jaunes d’œuf
• 250 Grammes de sucre
• 50 Grammes de Maïzena
• 2 bâtons de cannelle
• 1 larme d’eau de rose
• 1 trait de sirop de rose
• colorant rouge carmin
• 1 Paquet cassonade

Marche à suivre :

• Faire chauffer 80 cl de lait avec le bâton de cannelle et l’eau de rose.
• rajouter du colorant jusqu’à avoir la couleur désirée
• mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et blanchir au fouet
• diluer la maïzena dans les 20 cl de lait froid restant avec un trait de sirop de rose
• quand le lait avec la cannelle est chaud le verse sur le mélange sucre/oeuf tout en remuant bien.
• ajouter la maïzena au mélange chaud tout en continuant de battre
• enlever la cannelle
• remettre à cuire en remuant bien jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe. La crème ne doit pas bouillir.
• verser la crème dans des ramequins et laisser refroidir
• réserver au réfrigérateur
• au moment de servir caraméliser comme une crème brûlée

La Crème Catalane

Ingrédients :

• 1/2 Litre de lait
• 3 jaunes d’œuf
• 125 Grammes de sucre
• 30 Grammes de Maïzena
• 1 bâtons de cannelle
• 1/4 zeste d’orange

Marche à suivre :

• Faire chauffer 40 cl de lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron.
• mélanger le sucre et les jaunes d’œufs et blanchir au fouet
• diluer la maïzena dans les 10 cl de lait froid restant
• quand le lait avec la cannelle est chaud le verse sur le mélange sucre/oeuf tout en remuant bien.
• ajouter la maïzena au mélange chaud tout en continuant de battre
• enlever la cannelle
• remettre à cuire en remuant bien jusqu’à ce que le mélange prenne et épaississe. La crème ne doit pas bouillir mais doit bien épaissir.
• laisser refroidir la crème
• réserver au réfrigérateur

Le macaron à la vanille

• 600 g de tant-pour-tant (amandes/sucre glace tamisé)
• 110 g de blancs d’œufs frais
• 4g de colorant jaune
• 295 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs « vieux » (conservés plusieurs jours à température ambiante)
• 1,5 g de poudre de blancs d’œufs
• deux gousses de vanille

Préparation

• Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d’œufs frais et les colorants.
• couper les gousses de vanille dans la longueur, récupérer les graines et les mettre dans les blanc d’œufs vieillis
• Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l’eau à
  117°C.
• Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
  d’œufs vieillis avec la poudre de blancs d’œufs.
• Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
• Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
  meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant,
  blancs d’œufs frais et colorants)
• une fois le mélange réalisé, faites retomber l’appareil : continuez de le travailler jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
• Ensuite, dressez les macarons à la poche (environ 3 cm de diamètre) sur une plaque avec du papier sulfurisé
• Laisser croûter 1h à 1h30
• cuire 13 minutes à 165°C dans un four à chaleur tournante
• une fois la cuisson terminée débarrasser sur une grille

Assemblage

• au moment de dresser les macarons, faire un caramel avec de la cassonade et un peu d’eau
• une fois que le caramel est fait mais pas trop foncé, le couler et l’étaler sur une feuille de papier sulfurisé,
• lorsque celui-ci a refroidi, le concasser grossièrement et intégrer les brisures à la crème catalane.
• poser une noix de crème au centre d’une coque et recouvrir d’une autre.
• manger immédiatement ou réserver au frais

Ingrédients

300 g de farine 1 sachet levure de boulanger 1,5 cuillère à soupe d’eau de rose 1,5 cuillère à soupe d’huile d’olive 1 œuf une pincée de sel 15 cl d’eau tiède sucre en poudre

Préparation

• Délayez la levure dans un peu d’eau tiède, avec une cuillère à café de sucre et de farine et laisser lever 15 minutes
• versez la farine et une pincée de sel, une cuillère à café de sucre, une cuillère à soupe d’eau de rose, un œuf et la levure dans un saladier et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène (rajouter éventuellement de la farine).
• Couvrir et laisser reposez 1 heures au tiède. La pâte doit doubler de volume.
• Former des boudins ou galette, les fariner et les laisser lever encore 30/40 minutes.
• plonger dans de l’huile a 180°C.
• Une fois cuits, les égoutter et les rouler dans du sucre en poudre

Pour 4 entremets de 3-4 personnes ou 20 petits gâteaux

Le tant-pour-tant amande tamisé

Ingrédients

• 300 g d’amandes entières mondées
• 300 g de sucre glace

Préparation

• Réduisez les amandes et le sucre glace en fine poudre puis tamisez.

Le macaron à la rose

• 600 g de tant-pour-tant amandes tamisé (voir ci-dessus)
• 110 g de blancs d’œufs frais
• 8 g de colorant rouge carmin
• 295 g de sucre semoule
• 75 g d’eau
• 110 g de blancs d’œufs « vieux » (conservés plusieurs jours à température ambiante)
• 1,5 g de poudre de blancs d’œufs

Préparation

• Mélangez le tant-pour- tant avec les blancs d’œufs frais et les colorants.
• Préparez une meringue italienne : faites cuire le sucre semoule et l’eau à
  117°C.
• Dès que le sucre atteint 108°C, commencez à monter les blancs
  d’œufs vieillis avec la poudre de blancs d’œufs.
• Une fois ces blancs montés, mais pas trop fermes, enclenchez le batteur en deuxième vitesse et versez doucement le sucre cuit, en filet.
• Laissez refroidir à 50°C environ, puis retirez la cuve du batteur et ajoutez la
  meringue italienne progressivement dans le premier mélange (tant-pour-tant,
  blancs d’œufs frais et colorants)
• une fois le mélange réalisé, faites retomber l’appareil : continuez de le travailler jusqu’à ce qu’il devienne souple, brillant et légèrement humide en surface.
• Ensuite, dressez-le à la poche ou à la cuillère selon votre préférence
• Laisser croûter 1h à 1h30

Dressage et cuisson

• POUR LES PETITS GÂTEAUX :dressez manuellement les macarons individuels
  de 7 cm de diamètre avec une douille n° 11 sur une plaque recouverte de
  papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à 165°C pendant 13
  minutes, en ouvrant la porte du four deux fois à mi cuisson (pour des macaron plus secs, laisser 3 à 5 minutes de plus). Une fois la cuisson terminée,
  débarrassez les feuilles directement sur grille. Laissez refroidir. Stockez les
  coques de macaron sous film étirable.
• POUR LES ENTREMETS : dressez manuellement les macarons
  entremets de 15 cm de diamètre, en spirale, avec une douille n° 11, sur une
  plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four à air ventilé à
  165°C pendant 22 minutes, toujours buée ouverte. Laissez refroidir sur les
  plaques. Rangez les macarons par deux face à face sur un carton et emballez les sous film étirable.

La crème au beurre

MERINGUE ITALIENNE :

Ingrédients

• 250 g de sucre semoule + 15 g pour monter les blancs
• 75 g d’eau
• 125 g de blancs d’œufs frais

Préparation

• dans une casserole en inox, faites cuire l’eau et les 250 g de sucre à 121°C. -* Lorsque le mélange atteint 115°C, faites monter les blancs au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 15 g de sucre.
• Enclenchez le batteur à vitesse moyenne et versez le sucre cuit en filet sur les blancs montés.
• Laissez refroidir à la même vitesse.
  NB : une fois la meringue froide, il est préférable de la laisser tourner à
  petite vitesse plutôt que de la laisser figer, le résultat et la tenue n’en seront que meilleurs.

CRÈME AU BEURRE :

Ingrédients

• 90 g de lait frais entier
• 70 g de jaunes d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 375 g de beurre à température ambiante
• 175 g de meringue italienne

Préparation

• Faites bouillir le lait,
• battez les jaunes et le sucre jusqu’à blanchiment,
• versez le lait sur cc mélange en fouettant et faites cuire jusqu’à épaississement comme une crème anglaise.
• Refroidissez au batteur à grande vitesse.
• Au batteur, avec un fouet, faites foisonner le beurre, ajoutez la crème anglaise.
• Mélangez avant d’incorporer la meringue italienne à la main.
• Conditionnez et stockez au réfrigérateur à + 4°C.

Crème à la rose

Ingrédients

• 675 g de crème au beurre (réservée au réfrigérateur)
• 70 g de beurre
• 8 g d’essence alcoolique de rose
• 25 g de sirop de rose

Préparation

• Au batteur muni d’un fouet, faites foisonner la crème au beurre froide
  avec le beurre pour la rendre légère et crémeuse.
• Lorsque la crème est homogène et lisse, ajoutez le sirop et l’essence de
  rose, mélangez et utilisez immédiatement.

Montage

Ingrédients

• 600 g de litchis en boîte (souvent plus goûteux que les frais)
• 800 g de framboises fraîches
• coques de macarons
• crème à la rose

Préparation

• Égouttez les litchis dénoyautés, coupez-les en petits morceaux pour les petits gâteaux et en trois ou quatre pour les entremets,
• Pour les petits gâteaux : déposez sur une plaque les coques de macarons
  retournées pour les vaporiser d’un voile d’eau à l’aide d’un vaporisateur.
  Recouvrez la base de crème à la de roses à l’aide d’une poche à douille.Placer les framboises en couronne en périphérie du macaron puis déposer des litchis bien égouttés au centre. Poser ensuite un deuxième macaron sur le dessus.
• Pour les entremets : déposez sur une plaque les coques de macarons retournées pour les vaporiser d’un voile d’eau à l’aide d’un vaporisateur. Garnissez un premier disque de macaron retourné avec une spirale de crème aux pétales de roses, placez les framboises en couronne en suivant le pourtour de la coque de macaron de manière à ce qu’elles soient apparentes, puis réalisez à l’intérieur deux autres couronnes de framboises fraîches. Déposez des litchis entre les couronnes, garnissez à nouveau de crème et posez le second disque de macaron par-dessus ; appuyez légèrement.

Finition

• Pour les petits gâteaux : décorez le dessus d’un pétale de rose rouge
  rehaussé d’une goutte de rosée au glucose et d’une framboise fraîche.
• Pour les entremets : décorez le dessus de trois pétales de rose rouge rehaussés d’une goutte de rosée au glucose et deux framboises fraîches.

Conservation

• 2 jours.

Conseil de consommation

• Gardez au réfrigérateur jusqu’à consommation.

Conseils

• bien évidemment il faut aller déguster le vrai Ispahan de et par Monsieur Pierre Hermé le créateur de ce délice. http://www.pierreherme.com/