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Légumes - Accompagnements

Compotée oignon, poireaux et carottes

Ingrédients:

  • 4 carottes
  • 4 poireaux
  • 1 gros oignon
  • huile d’olive
  • sauce soja

Préparation :

  • couper les oignons en petits cubes,
  • émincer les poireaux et râper les carottes,
  • faire revenir les oignons dans un peu d’huile d’olive sans coloration,
  • ajouter les poireaux et carottes et laisser compoter à couvert pendant quelques minutes en remuant de temps en temps.
  • une fois les légumes cuits selon votre goût arroser généreusement de sauce soja, bien mélanger et servir.
Desserts

Baba au Rhum Infiniment Vanille et ananas

Ingrédients :

Prérequis

  • 25 cl de Rhum ambré arrangé avec une gousses de vanille (le plus longtemps à l’avance possible)

Pour le savarin

  • 18g de levure de boulanger
  • 250g de farine
  • 4 œufs
  • 75g de beurre + 20g pour le moule
  • 15g de sucre
  • 20g d’eau
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 12,5 cl de Rhum ambré à la vanille
  • fleur de sel

Pour la crème et la garniture

  • 250g de mascarpone
  • 225g de crème liquide (32 ou 35%)
  • 50 g de sucre en poudre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 2 feuilles de gélatine
  • les graines d’une gousse de vanille
  • 1 ananas bien parfumé

Pour le sirop

  • 12,5cl d’eau de Rhum ambré à la vanille
  • 1l d’eau
  • 1 gousses de vanille
  • 250g de sucre

Préparation :

Pour le savarin

  • diluer la levure dans 20g d’eau tiède
  • dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre et les grains de vanille,
  • ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
  • lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
  • lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
  • ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
  • préchauffer le four à 170°C
  • Lors que le mélange est homogène le mettre dans le moule à baba et laisser monter jusqu’à ce que la pâte arrive au raz du moule
  • cuire une 20aine de minute
  • démouler le baba chaud dans le sirop (également chaud) afin qu’il boive le plus de sirop possible.
  • transvaser dans le plat de service et continuer à arroser avec ce qu’il reste de sirop

Pour le sirop

  • mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines des gousses de vanille,
  • porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl de rhum

Pour la Crème Vanille

  • mettre les deux feuilles de gélatine à ramollir dans l’eau froide,
  • mélanger les jaunes d’œuf et le sucre,
  • dans une casserole, porter à ébullition la crème avec les graines d’une gousse de vanille,
  • verser sur les jaunes d’œufs et le sucre en fouettant,
  • remettre le tout dans la casserole et porter à 85°C sans cesser de remuer,
  • ajouter les feuilles de gélatine bien essorées,
  • fouetter le mascarpone afin de l’assouplir,
  • incorporer peu à peu la crème à la vanille dans le mascarpone en fouettant

Montage du baba

  • au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl de rhum pur,
  • au centre mettre de l’ananas coupé en petits morceaux jusqu’à mi-hauteur.
  • mettre la crème dans un poche à douille avec un embout cannelé et déposé la crème au dessus de l’ananas .
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Desserts

Baba à la Framboise

Ingrédients :

Pour le savarin

  • 12g de levure de boulanger
  • 250g de farine
  • 4 œufs
  • 75g de beurre + 20g pour le moule
  • 15g de sucre
  • 20g d’eau
  • 12,5 cl d’eau de vie de framboise
  • fleur de sel

Pour la crème et la garniture

  • 150g de mascarpone
  • 40cl de crème liquide
  • 50g de sucre glace
  • 250g de framboises
  • 1 boite de litchi
  • 6g d’essence de rose ou arôme de rose

Pour le sirop

  • 12,5cl d’eau de vie de Framboise
  • 1l d’eau
  • 250g de sucre

Préparation :

Pour le savarin

  • diluer la levure dans 20g d’eau
  • dans un cul de poule (ou un bol de robot) mélanger la farine, le sel, le sucre
  • ajouter deux œufs, la levure diluée et commencer à travailler à la spatule (ou au robot),
  • lorsque la pâte est homogène ajouter un œuf et continuer à travailler,
  • lorsque ce dernier est incorporé, ajouter le 4ème et rendre le mélange homogène,
  • ajouter et incorporer enfin les 75g de beurre mou.
  • Lors que le mélange est homogène couvrir d’un torchon humide et laisser reposer pendant 1h.
  • préchauffer le four à 170°C
  • Une fois que la pâte à monté, la mettre dans le moule à savarin grâce à une poche (sans douille) et enfourner 20 minutes.
  • démouler le savarin dans le plat de service

Pour le sirop

  • mettre l’eau et le sucre dans une casserole avec les graines d’une gousse de vanille,
  • porter le mélange à ébullition en remuant puis couper le feu et ajouter les 12,5 cl d’eau de vie de framboise.

Pour la chantilly

  • mettre le mascarpone, la crème, le sucre glace et l’essence de rose dans un récipient et fouetter le tout jusqu’à obtenir la chantilly puis réserver au frais
    ou
  • bien mélanger le sucre, le mascarpone et la crème liquide,
  • mettre le mélange crème/mascarpone/sucre et l’essence de rose dans un siphon,
  • mettre une ou deux cartouches de gaz et réserver au frais

Montage du baba à la framboise

  • lorsque le savarin est chaud l’arrose une première fois avec le sirop (également chaud), répéter l’opération plusieurs fois en veillant à bien réchauffer le sirop à chaque arrosage.
  • au moment de servir le baba l’arroser avec les 12,5cl d’eau de vie de framboise pure,
  • mettre la chantilly à la rose (au siphon ou à la poche à douille) et décorer avec les demi litchi et framboises.
Desserts

Riz au Lait

Ingrédients :

  • 1litre de lait
  • 10cl de crème liquide
  • un oeuf
  • 150g de sucre
  • 2 gousses de vanilles
  • 120g de riz rond

Préparation :

  • dans une casserole verser le mélange lait, oeuf, crème, sucre ainsi que les gousse de vanille ouverte en deux et porter à frémissement
  • couper le feu et laisser infuser de 20 à 30 minutes
  • enlever les gousses, ajouter le riz et remettre à cuire 30 à 40 minutes à feu doux.
  • Une fois cuit, laisser refroidir dans un plat.
Desserts

Moelleux au Chocolat Blanc

Ingrédients :

  • 200g de pistoles de chocolat blanc
  • 200g de crème liquide
  • 100g de farine
  • 1 paquet de levure chimique
  • 100g de sucre
  • une larme de grand marnier
  • 2 œufs

Préparation:

  • porter la crème à ébullition
  • verser les pistoles de chocolat blanc et remuer jusqu’à avoir un mélange homogène,
  • enlever le mélange du feu,
  • fouetter le sucre et les œufs,
  • ajouter le mélange crème/chocolat tout en remuant,
  • ajouter la farine et la levure toujours en remuant.
  • Enfourner à 200/220°C entre 8 et 12 minutes.
Viande

Ragout de sanglier sauce cameline

Ingrédient

  • 600g de sanglier (poitrine ou collier)
  • 50cl vin rouge (côte du Rhône)
  • 33cl bouillon (volaille)
  • 2 tranches de pain de seigle
  • 1/2 cuillère à café de graines de paradis
  • 1/2 cuillère à café de noix de muscade moulue
  • 1 cuillère à café de gingembre râpé (frais)
  • 2 cuillère à café de cannelle
  • sel, poivre
  • 2 cl de vinaigre blanc

Préparation

  • découper le sanglier en morceaux pas trop gros,
  • le faire cuire à couvert avec le vin et le bouillon entre 1h et 1h30,
  • faire griller les tranches de pain,
  • réserver la viande,
  • ajouter les épices, le vinaigre, le sel, le poivre et le pain émietté au mélange vin + bouillon,
  • laisser réduire quelques minutes,
  • broyer le mélange et napper la viande avec cette sauce.
Produits de la mer

Civet d’Huitres

Ingrédients:

  • 12 huitres (n°2)
  • 25cl de vin blanc (sec ou doux )
  • 1 gros oignon doux
  • 3 cuillères à café de vinaigre blanc
  • 1/2 cuillère à café de gingembre
  • 1/2 cuillère à café de graines de paradis
  • 1/2 cuillère à café de cannelle
  • 5 filament de safran
  • 2 tranches de pain de seigle
  • huile
  • sel/poivre

Préparation :

  • ouvrir les huitres,les sortir de leur coquille et récupérer l’eau de ces dernières,
  • filtrer l’eau des huitres
  • pocher les huitres dans leur eau pendant 2 minutes,
  • faire griller les tranches de pain,
  • dans un saladier mélanger le vin, le vinaigre, les épices et le pain grillé émietté.
  • une fois les huitres cuites, les réserver et filtrer l’eau de cuisson.
  • hacher l’oignon,
  • dans une casserole faire suer l’oignon avec un peu d’huile,
  • ajouter l’eau de cuisson ainsi que le mélange du saladier et faire mijoter 10minutes.
  • Passer ensuite le mélange au mixeur puis garder au chaud (la sauce peut être servie brute).
  • Bien nettoyer les coquilles d’huitres,
  • déposer une huitre par coquille et remplir avec la sauce chaude.
  • Manger chaud
Entrées

Beignets de mozarelle texmex

Ingrédients:

  • boules de mozzarelle
  • mélange texmex pour chili ou tacos
  • 1 œuf
  • de la farine
  • flocons de pomme de terre (pour purée)
  • du lait

Préparation:

  • égoutter et découper la mozzarelle en bouchées
  • bien rouler les bouchées dans le mélange texmex
  • les rouler ensuite dans la farine
  • les passer dans le jaune d’oeuf puis les flocons de pomme de terre ( 2 ou 3 fois pour avoir un double ou triple panage)
  • cuire dans de l’huile de friture (#180°C)

Manger chaud!

Légumes - Accompagnements

Pâtes façon Carbonara

Ingrédients:

  • pâtes (spaghetti / tagliatelle …)
  • 200g lardons
  • 50g parmesan
  • 3 œufs
  • 30cl vin blanc sec
  • sel/poivre
  • basilic frais

Préparation:

  • lancer la cuisson des pâtes dans un grand volume d’eau
  • dans une poêle faire revenir les lardons à feu vif,
  • au bout de 5 minutes ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié,
  • en parallèle mélanger les œufs et le parmesan,
  • lors le mélange lardon/vin a réduit de moitié ajouter deux grosses cuillère d’eau de cuisson des pâtes,
  • ajouter ensuite le mélange œufs/parmesan et bien remuer de manière à ce qu’il n’y ait pas de grumeaux qui se forment.
  • ciseler quelques feuilles de basilic frais
  • une fois les pâtes cuites les égoutter sommairement (il faut qu’il reste un peu d’eau de cuisson) et les mettre immédiatement dans la sauce

Manger chaud !